Rhabarber vorbereiten

Wähle gezielt rotstielige und rotfleischige Sorten, da diese signifikant weniger Oxalsäure enthalten als grüne Sorten.

• Suche nach den Sorten 'Holsteiner Blut', 'Elmsblitz' (gilt als Sorte mit dem niedrigsten Gehalt) oder 'Frambozen Rood' (Himbeer-Rhabarber).
• Achte darauf, den Rhabarber vor dem Johannistag (24. Juni) zu kaufen oder zu ernten, da der Oxalsäuregehalt im Saisonverlauf stark ansteigt.
• Entsorge die Blätter sofort, da diese die höchste Konzentration an Giftstoffen enthalten. Erledigt, wenn: 1-2 kg roter Rhabarber einer der genannten Sorten in der Küche bereitliegen.

Die Oxalsäure konzentriert sich primär in den äußeren Randschichten (Haut) der Stangen.

• Wasche die Stangen unter kaltem Wasser.
• Setze ein kleines Messer am oberen Ende an und ziehe die faserige Haut in Streifen nach unten ab.
• Bei sehr zarten, roten Sorten ('Himbeer-Rhabarber') reicht ein leichtes Abziehen, bei grünen Stangen musst du großzügiger schälen. Erledigt, wenn: Alle Stangen vollständig von der äußeren Haut befreit und in ca. 2 cm große Stücke geschnitten sind.

Dies ist der effektivste physische Schritt, um bis zu 50% der Oxalsäure zu entfernen.

• Bringen einen Topf mit Wasser zum Kochen.
• Gib die Rhabarberstücke für exakt 2 Minuten in das sprudelnde Wasser.
• Gieße den Rhabarber durch ein Sieb ab und schütte das Kochwasser zwingend weg, da die gelöste Oxalsäure nun im Wasser gebunden ist.
• Schrecke die Stücke kurz mit kaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen. Erledigt, wenn: Der Rhabarber blanchiert und das belastete Wasser im Abfluss entsorgt wurde.

Calcium bindet die restliche Oxalsäure im Darm, sodass sie nicht in den Blutkreislauf gelangt.

• Gib die blanchierten Stücke (ca. 500g) mit 3-4 EL Zucker oder Ahornsirup und dem Mark einer Vanilleschote in einen sauberen Topf.
• Füge KEIN zusätzliches Wasser hinzu, der Rhabarber lässt genug Saft.
• Köchle alles für 5-8 Minuten auf niedriger Stufe, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Wichtig: Serviere das Kompott zwingend mit einer Calciumquelle wie 200g griechischem Joghurt, Skyr, Quark oder Vanillesauce. Erledigt, wenn: Ein fertiges Kompott in Kombination mit einem Milchprodukt (oder calciumangereichertem Ersatz) servierbereit ist.

Sollte der Rhabarber trotz Blanchieren noch sehr sauer sein oder das typische 'stumpfe Gefühl' an den Zähnen verursachen:

• Gib eine kleine Messerspitze Natron (Kaiser Natron) in das fertige Kompott.
• Das Natron neutralisiert einen Teil der Säuren chemisch. Es wird kurz schäumen – rühre es einfach unter. Erledigt, wenn: Das Kompott geschmacklich abgerundet ist und kein pelziges Gefühl auf den Zähnen hinterlässt.