Bärlauch-Pesto haltbar machen

Besorge folgende Mengen für ca. 3-4 Gläser (à 200ml):

• 200g frischer Bärlauch (fest, ohne Blüten)
• 250ml Öl (Mischung aus 150ml neutralem Rapsöl und 100ml hochwertigem Olivenöl)
• 100g Kerne (Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne)
• 80g Hartkäse (Parmesan oder Pecorino am Stück)
• 2 Bio-Zitronen (für Saft gegen Oxidation)
• 15g Meersalz (ca. 2-3 TL, wichtig für die Konservierung)
• Eiswürfel (für das Blanchieren).

Erledigt, wenn: Alle Zutaten in der Küche bereitstehen.

Koche die Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten in sprudelndem Wasser aus oder stelle sie bei 100°C für 15 Minuten in den Backofen. Lasse sie auf einem frischen, sauberen Geschirrtuch an der Luft trocknen. Wichtig: Berühre die Innenseiten danach nicht mehr.

Erledigt, wenn: 4 saubere, sterile Gläser einsatzbereit sind.

Um die Enzyme zu stoppen, die das Pesto grau/braun färben:

1. Bärlauch gründlich waschen.
2. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
3. Die Blätter für exakt 15-20 Sekunden eintauchen.
4. Sofort in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken.

Erledigt, wenn: Der Bärlauch leuchtend grün und abgekühlt ist.

Feuchtigkeit ist der Hauptgrund für Gärung. Nutze eine Salatschleuder und tupfe die Blätter danach zusätzlich mit Küchenpapier trocken. Jedes Gramm Wasser verkürzt die Haltbarkeit.

Erledigt, wenn: Die Blätter sich beim Anfassen komplett trocken anfühlen.

Röste die Pinien- oder Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze an, bis sie duften. Lasse sie danach vollständig abkühlen, bevor du sie verarbeitest (warme Kerne im Mixer lassen das Öl schneller oxidieren).

Erledigt, wenn: Die Kerne geröstet und zimmertemperiert sind.

Um Bitterstoffe durch oxidiertes Olivenöl zu vermeiden:

1. Zerkleinere zuerst Bärlauch, Kerne, Käse, Salz und den Zitronensaft mit dem neutralen Rapsöl im Mixer.
2. Füge das Olivenöl erst am Ende hinzu und rühre es nur kurz unter oder mixe es auf niedrigster Stufe für wenige Sekunden.

Erledigt, wenn: Eine homogene, leuchtend grüne Masse entstanden ist.

Fülle das Pesto in die Gläser, lasse oben 2 cm Platz. Klopfe das Glas vorsichtig auf die Arbeitsplatte, um Luftblasen zu entfernen. Gieße eine ca. 1 cm dicke Schicht Olivenöl obenauf. Dies verhindert den Kontakt mit Sauerstoff.

Erledigt, wenn: Alle Gläser befüllt und mit einer intakten Ölschicht versiegelt sind.

Für maximale Haltbarkeit (bis zu 1 Jahr) ohne Gärrisiko: Fülle das Pesto in Eiswürfelformen. Sobald sie gefroren sind, fülle die Würfel in einen Gefrierbeutel um. So kannst du das Pesto perfekt portionieren, ohne das ganze Glas zu öffnen.

Erledigt, wenn: Mindestens eine Form im Gefrierfach steht.

Stelle die Gläser in den Kühlschrank. Notiere das Datum auf dem Deckel. Wichtig: Nach jeder Entnahme muss der Rand sauber gewischt und erneut eine Schicht Öl nachgefüllt werden.

Erledigt, wenn: Das Pesto bei ca. 4-7°C im Kühlschrank gelagert wird.